隔夜菜会致癌吗

单个危险因素不足以诱发癌变。在所有中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。而且，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少，因此说隔夜菜会致癌的消息，并没有可靠的证据。

如何保存和食用蔬菜

首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌，做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。从好吃的角度来说，隔夜菜确实比较差；从营养的角度来说，多次加热确实有一定影响；但型安全性的角度来说，加热并没有什么问题。隔夜菜也完全没有传说中致癌的能力。

隔夜菜应该冷藏速吃

冰箱并非无菌，只是低温抑制了细菌的活性。因此，即使在冰箱内，细菌也会大量生长。剩菜最好趁热封装，变凉后冷藏，下次吃时还要烧开热透。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。